کباب کوبیده، غذای ایرانی با محبوبیتی جهانی
به نقل از میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار، ناصرالدین شاه پای کباب را به ایران باز کرد.
ناصرالدین شاه
اصالتی قفقازی داشته است یک نوع غذای قفقازی به ایران وارد شد که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر دادند و کباب کوبیده امروزی به عنوان یک غذای ایرانی ثبت شد.
دوستعلی خان معیرالممالک یکی از نوادگان ناصرالدین شاه نقل کرده است: " ناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشت و زمانیکه روز جمعه شاه قصد زیارت عبدالعظیم در شهرری را می کرد پیشخدمت‌ها از روز پنجشنبه به آنجا می رفتند تا تدارک ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ کباب را برای شاه و ۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند" معمولا کباب ها با سبزی خوردن و پیاز سرو می شد.
اولین چلوکبابی ایران نایب بود و در بازار تهران قرار داشت و مانند رستوران های اروپایی غذا را بر روی میز سرو می کرد. اما گفته ها و مدارکی نیز وجود دارد که اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تأسیس شده بود.
در رستوران نایب هر نفر هر چند تا که مایل بود کباب میخورد و همچنین مبلغی که از مشتریان گرفته می شد به یک اندازه بوده است.
مبلغ چلو کباب سرو شده در رستوران نایب بین 3 تا 5 ریال بوده است.
یکی دیگر از چلوکبابی های معروف آن زمان "کبابی مرشد چلویی" بوده است. حاج میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به مرشد چلویی در ضلع شرقی مسجد جامع بازار تهران چلو کبابی داشت. او حتی به مردم غذای نسیه نیز میداد و در سر در مغازه اش نوشته بود "نسیه و وجه دستی داده می‌شود حتی به جنابعالی به قدر قوه"
چلوکبابی مرشد به این دلیل که در بازار قرار داشت و او می دانست کودکان و نوجوانانی که وارد چلو کبابی وی می شوند شاگردان مغازه داران بازار هستند در زمان خروج در ظرف آنها غذا و کباب و ته دیگ رایگانی می گذاشت.
همچنین در زمان ناهار در جلوی مغازه ی او فقرایی که مورد شناسایی وی بودند صف می کشیدند و به نسبت تعداد عائله خود غذای رایگان می‌گرفتند.
حالا که کمی با تاریخچه ی این غذای لذیذ ایرانی آشنا شدید می خواهیم طرز تهیه یک کباب کوبیده خوشمزه ی رساورانی را به همراهان خود آموزش دهیم.
مواد لازم برای تهیه کباب کوبیده مجلسی :
- گوشت گوساله و گوسفند 1 کیلوگرم
- پیاز 4 عدد
- گوجه فرنگی 4 عدد
- نمک، دانه خرد شده فلفل سیاه و سماق و پاپریکا به مقدار لازم دلخواه
طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی :
برای داشتن یک کباب کوبیده مجلسی و حرفه ایی باید از ترکیب دو گوشت گوساله و گوسفندی استفاده کنید.
گوشت را از قسمت سردست یا ران گوساله و قلوه گاه گوسفند انتخاب کنید.
ابتدا گوشت ها را خرد کرده و ادویه ها را قبل از چرخ کردن گوشت به مواد اضافه کنید.
در مرحله ی بعد پیازها را چرخ کرده و به خوبی پوره کنید. زمانی که پیازها پوره شدند آن ها را در آبکش بریزید و به خوبی آب پیاز را خارج کنید.
در این مرحله حتما باید آب پیاز را به خوبی بگیرید تا در زمان سیخ کردن گوشت شل نشود و از روی سیخ نریزد.
گوشت و ادویه ها را 2 تا 3 مرتبه چرخ کنید تا حالت خمیری به خود بگیرند.
پیاز و گوشت را مخلوط کرده و به خوبی ورز دهید. هرچه بیشتر ورز دهید باعث می شود کباب بر روی آتش نریزد.
بعد از ورز دادن مواد یک بار دیگر ترکیب گوشت و پیاز را با هم چرخ کنید تا یک ترکیب نرم و یک دست داشته باشید.
حالا مواد را به مدت 3 ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کنند.
بعد از 3 ساعت مواد را بیرون آورده و خوب ورز دهید.
حالا زمان سیخ کردن کبابها رسیده است. دست خود را به آب پیازی که جدا کرده اید تر کنید و سیخ را قبل از چسباندن گوشت به سیخ تر کنید.
مقداری از گوشت را بردارید و سعی کنید از بالای سیخ گوشت را روی سیخ پخش کنید.
زغال ها باید سرخ شده و فرو کش شده باشند تا گوشت روی آتش ملایم پخته شود و نسوزد.
سعی کنید آتش را به خوبی باد بزنید و کباب ها را پشت و رو کنید تا کباب مغز پخت شود.
کباب را با یک چلوی زعفرانی و ترکیب گوجه ی کبابی و کره سرو کنید.
نوش جان ❤️